Las recciones quimicas en la leche la
investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del
siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y
los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida
únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de
aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando
se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen. (Luis, 1995)
Como la reacción de
Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a
diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una
reacción con aminoácidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos
químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Si se deja
una solución de sacarosa en un baño de arena durante la noche, la sacarosa (una
vez evaporada el agua) se caramelizará. Cuando la caramelización se hace sobre
sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando
la masa del caramelo. (Pinto)
Esta reacción de
oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se
calientan por encima de su punto de fusión; se presenta en los alimentos que
son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los dulces a base de leche, como, natillas, etc. Los mecanismos que
suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo
transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.
Para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. (Luis, 1995)
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