La leche es una
sustancia producida por los mamíferos para alimentar a sus crías, está
compuesta por agua, una azúcar (lactosa), grasas globulosas que transportan
vitaminas y ácidos grasos, proteínas como: la caseína y la lactoglobulina y
minerales. (Wattiaux)
Existen muchas recetas
en las que se utiliza la proteína de la leche, para obtenerla, debemos separar la
proteína, del conjunto de la leche. Naturalmente en el ambiente se encuentran
bacterias como los estreptococos y lactobacilos que pueden habitar la leche,
cuando el bacterias en la leche es muy abundante se produce una acumulación del
ácido láctico el cual es producto del metabolismo bacteriano (Madigan &
Martinko, 2004),
este ácido láctico acumulado en la leche, cambia la estructura tridimensional de
la caseína, es decir modifica el plegamiento de la proteína.
Las proteínas se
organiza de acuerdo a la complejidad de sus ensambles, la estructura primaria
consiste en la unión de aminoácidos formándose una larga cadena polipeptídica,
cuando la cadena se ensambla sobre si, es porque se dan interacciones entre los
aminoácidos de la misma cadena, formando una especie de hélice que origina la estructura
secundaria o proteínas fibrosas y al generarse nuevos enlaces dentro de una
proteína de estructura segundaria se origina un enrollamiento de la proteína
sobre si, reconocido como estructura terciaria y finalmente se genere un súper
enrollamiento que origina la estructura cuaternaria en forma globular. (Curtis, 1993)
En la vida diaria
muchos personas consumen alimentos producto de la desnaturalización de las
proteínas, es el caso de alimentos como el queso.
En la preparación de este se
utilizan organismos que se adicionan a la leche, es el caso del cuajo, este es
una encima encontrada en el estómago de la vaca o de la oveja, y un cultivo de
ácido láctico. El cuajo rompe la proteína en la leche, y la separa en una
sustancia acuosa y cuajada llamada suero de leche. Para la mayoría de los
quesos, los dos son separados y a la cuajada se le coloca sal y se la presiona
dentro de un molde. Esta se asentará y madurará mientras la bacteria del ácido
láctico continúa rompiendo la caseína en la leche hasta que el queso se haya
formado.
Las diferentes leches, como la de cabra, vaca u oveja y las diferentes
bacterias del ácido láctico, se combinan para formar variedades diferentes de
queso (Luis, 1995).
Otra receta que utiliza
la caseína es el postre de leche cortada, este postre nació al querer darle un
uso a la leche cortada, fenómeno común, ya que la leche después de unos días
por la presencia normal de las bacterias se corta. Las principales
fermentaciones bacterianas que se pueden presentar son:
1.
Fermentación acética:
C2 H5 OH → CH3 COOH + H2O
Alcohol
etílico → Ácido acético
Una implacable reacción
de desastrosas consecuencias, como lo puede atestiguar cualquiera que haya sufrido
los terribles efectos de la "cruda". Esta fermentación requiere
oxígeno y la producen bacterias del tipo acetobacter. La fermentación acética
es responsable de la fabricación del vinagre a partir del vino.
2.
Fermentación láctica:
Lactosa
→Ácido láctico
La produce el
lactobacillus. Tiene lugar en la fabricación del yogur; quesos con mohos, col
fermentada, etc.
3.
Fermentación butírica:
Glúcidos→Ácido
butírico
Requiere oxígeno y es
producida por el clostridium butiricum y el bacillus amylobacter. Es la fermentación
que tiene lugar al enranciarse la mantequilla; también se emplea para la
obtención de fécula de papa.
4.
Fermentación pútrida:
Consiste
en la desintegración de las proteínas en aminoácidos a partir de los restos
vegetales o animales; en el proceso se liberan gases como el amoníaco, bióxido
de carbono, hidrógeno, metano y otros de olor fétido como sulfuro de hidrógeno,
nidol, escatol, etc. Se producen también las "ptomaínas", sustancias
muy tóxicas.
Con la descomposición,
los alimentos no sólo toman un mal aspecto, mal olor y mal sabor sino que
pueden enfermar al que los ingiere. (Madigan & Martinko, 2004)
Cocinar los alimentos
es una forma de retrasar la descomposición y una forma de disimular el sabor,
debido a ésa son las especias. No es raro que la pimienta, el chile, etc., se
hayan comenzado a usar en regiones calurosas donde los alimentos se descomponen
más fácilmente, además de que son las regiones donde se producen. (Pinto)
Sin embargo no todas
las descomposiciones son desagradables. Piénsese, por ejemplo, en el vino, la
cerveza, el queso, el pan, el yogurt, etc. Por otro lado estos alimentos tienen
una vida útil mayor que los alimentos de los que se obtienen, lo cual explica
que hayan sido importantes vituallas de las primeras civilizaciones. Otras
reacciones enzimáticas útiles son las que intervienen en el curtido de pieles.
(Luis, 1995)
Al mezclar caseína y
azúcar se desarrollan una reacción química conocida como reacción de Maillard,
técnicamente conocida como glucosilación o enzimática de proteínas, en ella se
generan reacciones químicas entre las proteínas y los azucares reductores que
de general al calentar la mezcla, las moléculas cíclicas y policíclicas que
aportan sabor y aroma a los alimentos también pueden se cancerígenas.
La caramelización es un
tipo de dorado no enzimático, es una pirólisis. A medida que el proceso sucede,
se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor
acaramelado. (Pinto)
La pirólisis, ocurre
cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Los
mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se
llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los
hidratos de carbono. Para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas. (Luis, 1995)
