LA LECHE Y LAS REACCIONES QUÍMICAS

La leche es una sustancia producida por los mamíferos para alimentar a sus crías, está compuesta por agua, una azúcar (lactosa), grasas globulosas que transportan vitaminas y ácidos grasos, proteínas como: la caseína y la lactoglobulina y minerales. (Wattiaux)

Existen muchas recetas en las que se utiliza la proteína de la leche, para obtenerla, debemos separar la proteína, del conjunto de la leche. Naturalmente en el ambiente se encuentran bacterias como los estreptococos y lactobacilos que pueden habitar la leche, cuando el bacterias en la leche es muy abundante se produce una acumulación del ácido láctico el cual es producto del metabolismo bacteriano (Madigan & Martinko, 2004), este ácido láctico acumulado en la leche, cambia la estructura tridimensional de la caseína, es decir modifica el plegamiento de la proteína.

Las proteínas se organiza de acuerdo a la complejidad de sus ensambles, la estructura primaria consiste en la unión de aminoácidos formándose una larga cadena polipeptídica, cuando la cadena se ensambla sobre si, es porque se dan interacciones entre los aminoácidos de la misma cadena, formando una especie de hélice que origina la estructura secundaria o proteínas fibrosas y al generarse nuevos enlaces dentro de una proteína de estructura segundaria se origina un enrollamiento de la proteína sobre si, reconocido como estructura terciaria y finalmente se genere un súper enrollamiento que origina la estructura cuaternaria en forma globular. (Curtis, 1993)

En la vida diaria muchos personas consumen alimentos producto de la desnaturalización de las proteínas, es el caso de alimentos como el queso.

En la preparación de este se utilizan organismos que se adicionan a la leche, es el caso del cuajo, este es una encima encontrada en el estómago de la vaca o de la oveja, y un cultivo de ácido láctico. El cuajo rompe la proteína en la leche, y la separa en una sustancia acuosa y cuajada llamada suero de leche. Para la mayoría de los quesos, los dos son separados y a la cuajada se le coloca sal y se la presiona dentro de un molde. Esta se asentará y madurará mientras la bacteria del ácido láctico continúa rompiendo la caseína en la leche hasta que el queso se haya formado. 


Las diferentes leches, como la de cabra, vaca u oveja y las diferentes bacterias del ácido láctico, se combinan para formar variedades diferentes de queso (Luis, 1995).

Otra receta que utiliza la caseína es el postre de leche cortada, este postre nació al querer darle un uso a la leche cortada, fenómeno común, ya que la leche después de unos días por la presencia normal de las bacterias se corta. Las principales fermentaciones bacterianas que se pueden presentar son:

1.      Fermentación acética:

C2 H5 OH → CH3 COOH + H2O

Alcohol etílico → Ácido acético

Una implacable reacción de desastrosas consecuencias, como lo puede atestiguar cualquiera que haya sufrido los terribles efectos de la "cruda". Esta fermentación requiere oxígeno y la producen bacterias del tipo acetobacter. La fermentación acética es responsable de la fabricación del vinagre a partir del vino.

2.      Fermentación láctica:

Lactosa →Ácido láctico

La produce el lactobacillus. Tiene lugar en la fabricación del yogur; quesos con mohos, col fermentada, etc.

3.      Fermentación butírica:

Glúcidos→Ácido butírico

Requiere oxígeno y es producida por el clostridium butiricum y el bacillus amylobacter. Es la fermentación que tiene lugar al enranciarse la mantequilla; también se emplea para la obtención de fécula de papa.

4.      Fermentación pútrida:

Consiste en la desintegración de las proteínas en aminoácidos a partir de los restos vegetales o animales; en el proceso se liberan gases como el amoníaco, bióxido de carbono, hidrógeno, metano y otros de olor fétido como sulfuro de hidrógeno, nidol, escatol, etc. Se producen también las "ptomaínas", sustancias muy tóxicas.

Con la descomposición, los alimentos no sólo toman un mal aspecto, mal olor y mal sabor sino que pueden enfermar al que los ingiere. (Madigan & Martinko, 2004)

Cocinar los alimentos es una forma de retrasar la descomposición y una forma de disimular el sabor, debido a ésa son las especias. No es raro que la pimienta, el chile, etc., se hayan comenzado a usar en regiones calurosas donde los alimentos se descomponen más fácilmente, además de que son las regiones donde se producen. (Pinto)

Sin embargo no todas las descomposiciones son desagradables. Piénsese, por ejemplo, en el vino, la cerveza, el queso, el pan, el yogurt, etc. Por otro lado estos alimentos tienen una vida útil mayor que los alimentos de los que se obtienen, lo cual explica que hayan sido importantes vituallas de las primeras civilizaciones. Otras reacciones enzimáticas útiles son las que intervienen en el curtido de pieles. (Luis, 1995)

Al mezclar caseína y azúcar se desarrollan una reacción química conocida como reacción de Maillard, técnicamente conocida como glucosilación o enzimática de proteínas, en ella se generan reacciones químicas entre las proteínas y los azucares reductores que de general al calentar la mezcla, las moléculas cíclicas y policíclicas que aportan sabor y aroma a los alimentos también pueden se cancerígenas.

La caramelización es un tipo de dorado no enzimático, es una pirólisis. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. (Pinto)

La pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono. Para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. (Luis, 1995)